گزارش کارآموزی کارخانه شیر و لبنیات

فصل اول

کلیات

مقدمه.........................................................................................................................................................14

تعریف شیر.................................................................................................................................................14

اهمیت لبنیات از نظر تغذیه- کشاورزی و اقتصادی.........................................................................15

میزان تولید شیر در ایران و جهان........................................................................................................17

تاریخچه صنعت شیر در ایران...............................................................................................................18

تاریخچه صنعت شیر در جهان............................................................................................................20

فصل دوم

ترکیبات شیر

ترکیبات شیر............................................................................................................................................23      

آب..............................................................................................................................................................24

ماده خشک و ماده خشک بدون چربی...............................................................................................24

قند.............................................................................................................          ................................................24

چربی....................................................................................................................................................... 25

مواد پروتئینی..........................................................................................................................................25

ویتامین ها................................................................................................................................................26

آنزیم ها....................................................................................................................................................27

مواد معدنی..............................................................................................................................................27

اثر حرارتهای سالم سازی بر روی ترکیبات شیر..............................................................................27

چربی........................................................................................................................................................27

پروتئین ها...............................................................................................................................................28

آنزیم ها....................................................................................................................................................28

لاکتوز......................................................................................................................................................28

ویتامین ها...............................................................................................................................................29

مواد معدنی.............................................................................................................................................29

ترکیبات ضد میکروبی شیر.................................................................................................................29

خواص شیر ..........................................................................................................................................30

خواص ظاهری.......................................................................................................................................30

رنگ........................................................................................................................................................30

بو.............................................................................................................................................................31

طعم شیر ..............................................................................................................................................31

خواص فیزیکی.....................................................................................................................................31

دانسیته.................................................................................................................................................31

نقطه انجماد.........................................................................................................................................32

ویسکوزیته...........................................................................................................................................32

خواص شیمیایی..................................................................................................................................33

اسیدیته................................................................................................................................................33

PH......................................................................................................................................................33

فصل سوم

نقش شیر در تغذیه انسان

نقش فرآورده های شیر در تغذیه انسان........................................................................................35

فرآورده های کشت داده شده و تخمیری شیر.............................................................................35

فصل چهارم

میکروبیولوژی شیر و اثرات دما بر آنها

اهمیت میکروب شناسی شیر............................................................................................................38          

انواع باکتری های موجود در شیر......................................................................................................38

باکتری های لاکتیک (Lactic Acil Bacteria) .................................................................. 39

باکتری های پروتئولیتیک...................................................................................................................40

باکتری های لیپولیتیک......................................................................................................................40

باکتری­های روده ای............................................................................................................................41            

باکتری های سرما گرا..........................................................................................................................41

خانواده میکرو کوکاسه.........................................................................................................................42

باکتری­های بوتیریک...........................................................................................................................42

قارچ ها...................................................................................................................................................43

کپک ها..................................................................................................................................................43

مخمرها..................................................................................................................................................44

باکتریوفاژها............................................................................................................................................44

تأثیر سرما بر میکروبهای شیر ..........................................................................................................45

تأثیر گرما بر میکروبهای شیر.............................................................................................................45

فصل پنجم

معرفی کارخانه وارنا

بخش مدیریت...................................................................................................................................... 48

واحد تولید..............................................................................................................................................49

تاریخچه کارخانه وارنا...........................................................................................................................50

اهداف سازمان شرکت وارنا..................................................................................................................51

بخش­های مختلف کارخانه وارنا..........................................................................................................52

آزمایشگاه ها...........................................................................................................................................52

سردخانه..................................................................................................................................................52

انبارها........................................................................................................................................................53

آب کارخانه..............................................................................................................................................53

شکل مصرفی آب کارخانه ....................................................................................................................54

تهیه بخار یا Steam .......................................................................................................................... 55

لیست دستگاهها و نحوه کار آن........................................................................................................ 55

منبع ذخیره آب.................................................................................................................................... 55

دیگ شوفاژ..............................................................................................................................................55

دیگ بخار.................................................................................................................................................55

دستگاه کمپرسور تولید هوا..................................................................................................................56

چیلر Chiller........................................................................................................................................56

تانک ذخیره شیر خام........................................................................................................................... 57

سپراتور................................................... ..................................................................................................58

هموژنایزر..................................................................................................................................................59

دستگاه های بسته بندی......................................................................................................................60

فصل ششم

سیستم­های HACCP در صنعت شیر و لبنیات

اجرای سیستم HACCP....................................................................................................................62

اصول هفتگانه برای ارتقاء سیستم تولید شیر...................................................................................62

نقاط بحرانی65

فصل هفتم

شیردوشی، حمل به کارخانه، دریافت کارخانه

فیزیولوژی تولید و ترشح شیر............................................................................................................67

شیردوشی و اهمیت آن.....................................................................................................................68          

خنک کردن شیر پس از دوشش........................................................................................................69

تجهیزات خنک کننده شیر در دامداری ها......................................................................................70

هوا دادن شیر.........................................................................................................................................70

نگهداری شیر در محل تولید...............................................................................................................71

جمع آوری و حمل شیر به کارخانه....................................................................................................71

مراحل مربوط به حمل شیر از دامداری تا کارخانه.........................................................................72

تانکر حمل کننده شیر.........................................................................................................................72

ایستگاه جمع آوری..............................................................................................................................72

حمل شیر به کارخانه...........................................................................................................................72

دریافت شیر...........................................................................................................................................73

تحویل شیر به کارخانه.........................................................................................................................73

دریافت شیر به وسیله بیدون.............................................................................................................73

آزمایشگاه دریافت................................................................................................................................74         

آزمایشات ارگانولپتیکی........................................................................................................................74

آزمایشات فیزیکو شیمیایی..................................................................................................................74

تخلیه شیر..............................................................................................................................................75

تانک های ذخیره شیر خام...................................................................................................................76

زمان نگهداری شیر در مخازن..........................................................................................................76           

خط پاستوریزاسیون شیر در کارخانه وارنا........................................................................................77

کنترل نقاط بحرانی خط تولید شیر پاستوریزه................................................................................78

شستشوی تانکرهای حمل کننده شیر...............................................................................................79

برخورد کارخانه با شیرهای معیوب....................................................................................................79

فصل هشتم

نمونه برداری و آزمایشات شیر

آزمون انجام شده بر روی شیر و محصولات آن..............................................................................83

نمونه برداری از ظروف مختلف شیر.................................................................................................83

نمونه برداری از شبکه..........................................................................................................................83

نمونه برداری از داخل دیگ...............................................................................................................84

نمونه برداری از تانک دارای همزن خودکار....................................................................................84

برداشت نمونه به منظور آزمایش........................................................................................................84

آزمایش شیر..........................................................................................................................................85

آزمایش ظاهری....................................................................................................................................85

تعیین اسیدیته یا درجه ترشی شیر..................................................................................................85

آزمایش با کاغذ اندیکاتور PH .........................................................................................................85

کاغذ تورنسل........................................................................................................................................85

کاغذ اندیکاتور......................................................................................................................................85

آزمایش جوش..................................................................................................................................... 85

آزمایش الکل.........................................................................................................................................86

آزمایش آلیزاررول.................................................................................................................................86

آزمایشات فیزیکی و شیمیایی............................................................................................................87

اندازه گیری وزن مخصوص شیر.........................................................................................................87

استفاده از پیکنومتر Pyknometer ..............................................................................................88

استفاده از ترازوی وستفال (Westphal Balance) .................................................................89

روش دانسیتو لاکتومتر.......................................................................................................................90

استفاده از هیدرومتر Hydrometer..............................................................................................90

غلظت سنج بریکس Brix Scale..................................................................................................90

اندازه گیری اسیدیته شیر................................................................................................................. 91

روش ترنر...............................................................................................................................................91

اندازه گیری چربی شیر......................................................................................................................91

اندازه گیری پروتئین شیر...................................................................................................................92

آزمایش آنتی بیوتیک شیر.................................................................................................................92          

آزمایش ماست بندی..........................................................................................................................93

آزمایش تست بویایی...........................................................................................................................93

آزمایش تست الکل............................................................................................................................93

آزمایش تست الکل.............................................................................................................................93

آزمایشهای میکروبی...........................................................................................................................93

کشت کلی فرم....................................................................................................................................94

اشیرشیا...............................................................................................................................................94

کپک و مخمر......................................................................................................................................95

کشت سرمادوست...............................................................................................................................95

استافیلوکوکوس اورئوس طلائی.......................................................................................................95

فصل نهم

روشهای سالم سازی شیر

روشهای نگهداری شیر....................................................................................................................97

روش بیولوژیکی................................................................................................................................97

روش شیمیایی.................................................................................................................................97

روش فیزیکی....................................................................................................................................97

حذف شدید یا نسبی آب شیر........................................................................................................97

مقدمه بر سالم سازی شیر در کارخانجات لبنیات......................................................................97

ترمیزاسیون.......................................................................................................................................98

پاستوریزاسیون..................................................................................................................................99

روش های پاستوریزاسیون..............................................................................................................99

پاستوریزاسیون کند یا (LTLT) ................................................................................................. 99

پاستوریزاسیون تند یا (HTST) ............................................................................................. 100

پاستوریزاسیون به روش FLASH.............................................................................................102

استریلیزاسیون................................................................................................................................102

استرالیزاسیون در محیط بسته.....................................................................................................103

استریلیزاسیون غیر مداوم در اتو کلاو........................................................................................103

استریلیزاسیون مداوم در اتو کلاو.................................................................................................104

استریلیزاسیون با روش مداوم یا UHT.....................................................................................104

روش حرارت دادن مستقیم.........................................................................................................105

الف- تزریق بخار به داخل شیر....................................................................................................105

ب- تزریق شیر به داخل بخار......................................................................................................106

روش حرارت دادن غیر مستقیم..................................................................................................107

روش مالشی یا اصطکاکی............................................................................................................108

علل آلودگی ثانویه در صنایع شیر...............................................................................................108

فصل دهم

فرآورده های شیر

فرآورده های شیر..........................................................................................................................111

ماست..............................................................................................................................................111

کشک...............................................................................................................................................111

کفیر.................................................................................................................................................111

کومیس............................................................................................................................................112

کره....................................................................................................................................................112

دوغ سنتی......................................................................................................................................113

شیر تبخیر شده..............................................................................................................................113           

شیر کندانسه شیرین....................................................................................................................114

شیر خشک کامل..........................................................................................................................114

شیر تقلیدی..................................................................................................................................114

شیر خشک فوری..........................................................................................................................114

شیر خشک فوری..........................................................................................................................114

بستنی..............................................................................................................................................115

اجزای تشکیل دهنده بستنی.......................................................................................................116

خامه................................................................................................................................................116

خامه قهوه (Coffee Cream) ............................................................................................ 116

خامه ترش (Cultured Cream) ....................................................................................... 116

خامه قنادی (Whipping Cream) ................................................................................... 117

خامه منجمد شده (Frizzed Cream) ...............................................................................117

پنیر..................................................................................................................................................117

فصل یازدهم

فرآورده­های حاصل از شیر در کارخانه وارنا

شیر پاستوریزه یک لیتری...........................................................................................................120

شیر استریل هایسا........................................................................................................................121

شیر استریل پری پک...................................................................................................................122

شیرکاکائو......................................................................................................................................123

ماست موسیر.................................................................................................................................124

خامه صبحانه ...............................................................................................................................126 

خامه قنادی...................................................................................................................................128

ماست..............................................................................................................................................130

دوغ.................................................................................................................................................132

بستنی.............................................................................................................................................134

فصل دوازدهم

آزمایشات محصول و استانداردهای آن

آزمایشات شیر................................................................................................................................145

الف- آزمون های فیزیکو شیمیایی.............................................................................................145

ب- آزمون های میکروبی............................................................................................................145

آزمایشات خامه..............................................................................................................................147

الف- آزمایشات فیزیکوشیمیایی..................................................................................................147 

ب- آزمون های میکروبی...........................................................................................................147

آزمایشات شیر کاکائو.................................................................................................................147

الف- آزمایشات فیزیکو شیمیایی..............................................................................................147

ب- آزمون های میکروبی...........................................................................................................148

آزمایشات ماست..........................................................................................................................148

الف- آزمون های فیزیکی و شیمیایی.......................................................................................148

ب- آزمون های میکروبی..........................................................................................................148

آزمایشات ماست و موسیر..........................................................................................................149

الف- آزمون های فیزیکی و شیمیایی......................................................................................149

ب- آزمون های میکروبی..........................................................................................................150

شرح آزمون میکروبی دوغ........................................................................................................150

شرح آزمون میکروبی بستنی...................................................................................................151

آزمایشات فیزیکی و شیمیایی روی شیر و انواع لبنیات......................................................153

آزمایشات ظروف بسته بندی....................................................................................................168

آزمایشات آب............................................................................................................................168

تعیین PH................................................................................................................................168

اندازه گیری سختی...................................................................................................................168

الف- سختی موقت آب.............................................................................................................168

ب- سختی دایمی آب..............................................................................................................169

اندازه گیری قلیایت آب............................................................................................................169

کنترل میکروبی هوایی سالن ها..............................................................................................169    

تقلب در شیر............................................................................................................................170

فصل سیزدهم

بسته بندی و مواد بسته بندی

بسته بندی و مواد بسته بندی................................................................................................173

بسته بندی از نقطه نظر محصول.............................................................................................173

الف- جنبه های شیمیایی........................................................................................................173   

ب- جنبه های میکروبی...........................................................................................................173

ج- جنبه های مکانیکی و فیزیکی...........................................................................................174

بسته بندی از نقطه نظر شرایط محیطی...............................................................................174

مواد بسته بندی.........................................................................................................................174

بسته بندی شیشه ای...............................................................................................................174

بسته بندی پلاستیک...............................................................................................................175

مزیت های بسته بندی پلاستیکی...........................................................................................175   

معایب بسته بندی پلاستیک....................................................................................................176

بسته بندی کارتن.......................................................................................................................176

انواع دستگاه های بسته بندی.................................................................................................177

بسته بندی بطری (شیشه ای و پلاستیکی) ........................................................................ 177

بسته بندی پاکتی (تتراپک) .................................................................................................. 177

بسته بندی لیوانی.......................................................................................................................178

فرم سیل (Form Seal) ...................................................................................................... 178

بسته بندی کیسه ای..................................................................................................................178 

بسته بندی بن هیل و SIG....................................................................................................179

نحوه بسته بندی........................................................................................................................180

فصل چهاردهم

شستشو و کنترل بهداشت در کارخانه

ضد عفونی در صنعت شیر........................................................................................................183

مراحل شستشو و نظافت...........................................................................................................183

بازیافت باقی مانده تولید............................................................................................................184

شستشوی اولیه با آب................................................................................................................184

شستشو با مواد پاک کننده.......................................................................................................185

غلظت مواد پاک کننده..............................................................................................................185

درجه حرارت ماده پاک کننده.................................................................................................186

زمان پاک کنندگی......................................................................................................................186

آبکشی با آب تمیز.......................................................................................................................186

شستشوی درجا (CIP) ............................................................................................................187

ضدعفونی.......................................................................................................................................187

سیستم تصفیه آب و فاضلاب کارخانه وارنا............................................................................188

کیفیت پساب................................................................................................................................189

بحث و نتیجه گیری................................................................................................................191

منابع............................................................................................................................................192

 

                                                                                                                                                               

فروشگاه اینترنتی نگارستـان علـم و هنـر

تحقیق , مقاله , پایان نامه , پاورپوینت , طرح لایه باز بنر , کارت ویزیت

www.negarestan.sellfile.ir

برای خرید کل فایل به لینک زیر مراجعه نمایید

قیمت :     5200  تومان

لینک خرید